Ресторатори знають, як важливо справити гарне враження на гостей, які після відвідування закладу можуть порекомендувати його знайомим. Або, навпаки, залишити негативний відгук, який прочитають тисячі потенційних відвідувачів.
Завдяки вентиляційній системі вирішується одне з найважливіших завдань – зробити так, щоб гість не відчув небажаних запахів, які відволікають його від страв. «Аромати» з гарячого цеху, сигаретний дим з кімнат для куріння, запахи з санвузла, що проникають в обідню зону, можуть перекреслити враження від старань шеф-кухаря і негативно вплинути на репутацію закладу.
Вентиляція закладів громадського харчування: ресторанів, барів, пабів, кафе та інших підприємств, що функціонують у сегменті громадського харчування, покликана також забезпечити:
- комфортне перебування відвідувачів та персоналу в закладі;
- дотримання норм охорони праці на робочих місцях персоналу;
- видалення диму та парів у гарячому цеху;
- видалення неприємних запахів зі службових приміщень, санвузлів, підсобних приміщень.
Для економії електроенергії повинні використовуватися системи автоматичного регулювання. При встановленні таких систем швидкість обертання витяжних вентиляторів у гарячому цеху буде «підлаштовуватися» під інтенсивність приготування, час доби або якість повітря в приміщенні.
Якщо проєктуванням систем вентиляції ресторану займався професіонал, то повітря з кухні ніколи не потрапляє в зал – у гарячому цеху до місця приготування їжі подається свіже повітря, забруднені повітряні маси оперативно видаляються місцевими витяжками. Можливе й поєднання припливно-витяжної вентиляційної системи, що має централізоване управління, з системою кондиціонування.
Вентиляція у ресторанах
Правильно організована вентиляція в ресторані повинна складатися з декількох незалежних вентиляційних систем, що обслуговують кухню, обідню залу, технічні та побутові приміщення, вбиральні та приміщення для куріння. У кожному з приміщень до вентиляції щодо інтенсивності повітрообміну висуваються індивідуальні вимоги.
Система вентиляції в ресторані: сфера завдань
Незадоволені відвідувачі залишають негативні відгуки, що призводить до втрати репутації та зниження прибутковості закладу, тому не можна допустити, щоб у залі для гостей було задушливо або неприємно пахло. Отже, вентиляція залу ресторану покликана забезпечити комфорт відвідувачів, що передбачає відсутність протягів, виключення проникнення запахів з кухні та туалетів, а також сигаретного диму з кімнати або залу для куріння. А також важливо використовувати вентиляційний шумоглушник на чутливих ділянках, щоб виключити зайві звуки.
Облаштування вентиляції кухні ресторану переслідує відразу кілька завдань: відведення тепла від кухонної техніки (печей, духових шаф тощо), відведення диму, парів, зниження вологості в приміщенні, боротьба з неприємними запахами. Правильно організована кухонна вентиляція захищає ресторан від пожежі та забезпечує працездатність персоналу.
В інших приміщеннях ресторану вентиляційна система нейтралізує неприємні запахи, запобігає розвитку цвілі та грибка в мийних і душових для персоналу, нормалізує температурний баланс.
Витяжна, припливна та припливно-витяжна вентиляція для ресторанів
Вентиляція ресторанів забезпечується механічними припливними, витяжними та припливно-витяжними вентиляційними системами у поєднанні з місцевими припливно-витяжними пристроями на кухні.
Використання вентиляційних установок припливно-витяжного типу є кращим, вони займають мінімум місця, працюють тихо і, при роботі з роторними рекуператорами, істотно знижують енерговитрати на підігрів повітря, що надходить з вулиці.
Підбираєте найкращу модель рекуператора? Купуйте в своєму місті:
Самостійна витяжка проєктується для кожного з таких приміщень:
- Гостьовий зал, бар, танцмайданчик.
- Гарячий цех і мийка.
- Приміщення виробничого та побутового призначення.
- Санвузли та душові.
- Холодильні камери для продуктів.
- Холодильні камери для відходів.
Якщо в ресторані є індивідуальне опалення та ГВП, то важливо розуміти, як відбувається організація вентиляції в газовій котельні, які основні правила та норми діють для таких приміщень. Тут виділяється велика кількість тепла, продукти горіння, а також важливий приплив кисню в деяких випадках.
Якщо в ресторані налічується менше ніж 50 місць, подача припливного повітря до обідньої зали та гарячого цеху може здійснюватися однією системою.
Оцінюючи види та особливості природної вентиляції, можна вважати її малопродуктивною для громадського харчування. Тому проєкт вентиляції ресторану повинен бути побудований виключно на вентиляції примусового типу. Вона включає витяжну, вентиляцію гарячого цеху, припливну, припливно-витяжну та припливно-витяжну вентиляцію з рекуперацією тепла.
Як показали дослідження, відвідувачі солідного ресторану не готові жертвувати здоров'ям заради смачної їжі, інтер'єру з «родзинкою» і красивого виду з вікна. Якщо вентиляція ресторану працює некоректно, у залі душно, присутній запах тютюнового диму, у повітрі відчутні аромати з кухні, повторне відвідування закладу малоймовірне.
Витяжна вентиляція у ресторанах
З правильно спроєктованими витяжними парасольками забруднення на кухні будуть локалізовані, а температуру повітря та процес приготування стане простіше контролювати. Витяжна вентиляційна система кухні ізолюється від вентиляції обідньої зали. Крім кухні, в ресторанах ізольованою витяжною системою повинні забезпечуватися:
- зали для відвідувачів;
- мийні кімнати;
- адміністративні приміщення;
- туалети, душові, умивальники;
- холодильні камери для продуктів та овочів;
- холодильні камери для зберігання харчових відходів.
Найскладнішим технологічним приміщенням, з погляду організації вентиляції, є гарячий цех. У більшості випадків для організації витяжної вентиляції застосовуються кухонні вентилятори.
Найвідповідальніше завдання – вентиляція гарячого цеху
Через економію робочої площі в гарячих цехах виникає підвищена теплонапруженість, і працювати в таких умовах стає складно. Вентиляція в гарячому цеху повинна справлятися з 50-80 кратністю повітрообміну – лише в цьому випадку температура в цеху буде наближатися до допустимих 26° С. Отримати таку продуктивність можна за допомогою промислового вентилятора.
Для дотримання цієї умови, окрім витяжних ковпаків, у технічній зоні рекомендується встановлювати індивідуальні припливні установки з кондиціонуванням повітря (активовані витяжки). У цехах з гарячим виробництвом, що планомірно модернізуються, доцільно використовувати відкриті та закриті фільтрувальні витяжні стелі.
Припливна вентиляція в ресторанах
Головним завданням припливної системи ресторану є забезпечення обідньої зали свіжим повітрям. У приміщеннях для відвідувачів повинен створюватися аеродинамічний підпір, тоді запахи з кухонь не будуть заважати гостям. Для цього використовуються високошвидкісні припливні установки з водяним або газовим підігрівом, встановлені в технічному приміщенні або на даху.
Припливно-витяжна вентиляція в ресторані
Крім локалізованих припливно-витяжних агрегатів гарячого цеху, припливно-витяжні установки застосовуються для обслуговування залу приймання їжі та інших зон ресторану. Системи охолодження та вентилювання повітря залів для курців і некурців повинні ізолюватися одна від одної.
Припливно-витяжна вентиляційна система ресторану часто поєднується з опаленням та системою охолодження. Така система працює за принципом витіснення: свіже повітря, що надходить, витісняє відпрацьовані маси.
На припливно-витяжні установки покладають такі завдання:
- Тиха робота – подача та відведення повітря повинні здійснюватися, не привертаючи уваги.
- Естетика – повітроводи та повітророзподільні пристрої для систем вентиляції не повинні порушувати інтер'єр.
- Компактність.
- Енергозбереження.
Для економії енергоресурсів, що витрачаються на підігрів повітря (період холодів), фахівці компанії Венкон рекомендують застосовувати припливно-витяжні установки з рекуператорами. Ці установки здатні підігрівати повітряні маси, що подаються, не за допомогою калориферів, а завдяки теплу, що витягується з повітря.
Вентиляція в кафе
Попри те що і кафе, і ресторан належать до закладів громадського харчування, між ними існують помітні відмінності.
Коли проєктується середньостатистична вентиляція кафе, норми передбачають, що в таких закладах не пропонуються страви складного приготування, тому на кухні немає такого інтенсивного тепловиділення, як у гарячому цеху ресторану. Площа кафе не така велика, і, як правило, в ньому відсутній банкетний зал і гардероб. Також у штатному розкладі кафе можуть не бути передбачені офіціанти, таким чином, кількість персоналу, зайнятого обслуговуванням гостей, зменшується. Проте вентиляція кафе і ресторанів виконує схожу задачу: формування мікроклімату, приємного для гостей!
У державних вимогах до вентиляційних систем кафе зазначено, що параметри клімату, які забезпечують системи вентиляції та кондиціонування, повинні бути не нижчими за допустимі, а в ресторанах – не нижчими за оптимальні.
З урахуванням якої специфіки відбувається проєктування вентиляції кафе
З огляду на те що кафе часто вбудовуються в житлові будинки або розміщуються близько одне до одного, до їхньої системи вентиляції висуваються дві основні вимоги:
- вентилятори для кафе повинні працювати тихо;
- якісне видалення запахів.
При облаштуванні витяжної вентиляції кафе, розміщених у житлових будинках, не допускається використання внутрішньобудинкового каналу! Але також неприпустимо будувати кафе без витяжки. Для проєкту вентиляційні повітроводи окремо для кухні, санвузла та загальнообмінної витяжки повинні прокладатися по фасаду будівлі вище рівня покрівлі.
Через те що вентиляційне обладнання для кафе має бути шумоізольованим (не повинно створювати незручностей мешканцям, які живуть над кафе, та підприємствам, розміщеним у сусідніх будівлях), його вартість може перевищувати вартість стандартних моделей у 1,5–2 рази. Загалом потрібно бути готовим до того, що будь-яке високопродуктивне обладнання для закладів громадського харчування обійдеться дорожче, ніж побутові вентиляційні установки.
Параметри, що впливають на вибір обладнання для вентиляції кафе
На вибір вентиляційного обладнання для кафе та розрахунок вентиляційної системи впливають:
- Площа та кількість приміщень.
- Кількість посадкових місць.
- Кількість персоналу.
- Розташування: окрема будівля або частина житлового будинку.
- Дані про тепловиділення.
- Технічні параметри кухонного обладнання.
- Наявність або відсутність залу для гостей, які палять, або кальянного залу.
Вентиляційне обладнання для кафе
Припливна та витяжна вентиляція кафе та ресторанів відрізняється за типом використовуваного обладнання. Так, через більш скромний бюджет, у гарячому цеху та на кухні кафе вигідніше використовувати не припливно-витяжну установку, а промислові канальні вентилятори.
Така установка витяжки в кафе має і недоліки – необхідність регулярного очищення вентилятора від жиру, здатного зупинити крильчатку і зламати двигун.
Для витяжних парасольок потрібно використовувати спеціальні вентиляційні запчастини – жирові фільтри та жировловлювачі. Якщо все-таки використовується вентиляційна установка припливно-витяжного типу, її робота організовується разом із системою кондиціонування.
Припливна вентиляція в кафе робиться загальною і для гостьового залу, і для кухні. Закладається запас продуктивності – 15-35 %.
У приміщеннях для зберігання продуктів організовується власна система охолодження повітря та загальнообмінна вентиляція.
У тих випадках, коли не передбачена центральна система вентиляції, в кафе обов'язково встановлюються вентилятори для ванної та вентилятори для санвузла у відповідних приміщеннях.
Вентиляція їдальні
У багатьох їдальнях заради збільшення площі обідньої зали для приміщення кухні виділяється мінімум місця, на якому розміщується безліч плит, фритюрниць і духових шаф. В результаті недостатнього повітрообміну кухарі працюють у нелюдських умовах: у мийній накопичується пара, над фритюрницями витає важкий стійкий «аромат» підгорілого масла, концентрація молекул жирів у повітрі зашкалює. Якщо вентиляція в їдальні облаштована з помилками або не працює взагалі, все це, в кінцевому підсумку, призведе до зупинки робочого процесу.
Вентиляція закладів громадського харчування суворо регламентована і повинна відповідати спеціальним вимогам. Наприклад, для їдалень, де кількість місць часто перевищує 300, а прибутковість, порівняно з ресторанами, не відрізняється високими показниками, вентиляційна система має бути не тільки ефективною, але й доступною за вартістю обладнання.
Система вентиляції їдальні: необхідний повітрообмін
Мікроклімат їдалень формується окремо для кожної з функціональних зон:
- У буфеті, роздавальній та заготівельній майстерні планується триразовий приплив і чотириразова витяжна вентиляція. На кожного з відвідувачів розраховується повітрообмін у розмірі 80 м³/год.
- Вентиляція обідньої зали їдальні повинна бути припливно-витяжною або припливною з витісненням у кухонну зону. Швидкість повітря в робочій зоні не повинна перевищувати 0,2 м/с. Кратність планується, виходячи з витрати повітря не менше 30 м³/год на кожну людину.
- Вентиляція гарячого цеху їдальні. Для економії електроенергії норми витяжки на кухні передбачають подачу в гарячий цех 60% обсягу припливних повітряних мас, що надходять із залу для відвідувачів. Орієнтовні значення кратності: приплив – 5-10, витяжка – 8-13. Повітрообмін у гарячих цехах планується з розрахунку не менше 100 м³/год на одну людину. Над плитами повинні встановлюватися місцеві витяжки (витяжні парасолі) з жировловлювачами.
- Вентиляція мийних у їдальні. У приміщеннях, де виконується обробка посуду (їдальні, кухні), над посудомийними машинами та мийними ваннами встановлюються місцеві відсмоктувачі. Витяжка від місцевих витяжок здійснюється окремою системою, загальний приплив і витяжка – від загальнообмінної припливно-витяжної вентиляції. Кратність припливу – 4, витяжки – 6.
- Кратність повітрообміну в адміністративних приміщеннях, сервізних та підсобних приміщеннях їдальні можна приймати за одиничне значення.
- Вентиляція санвузла їдальні. У санвузлах облаштовується відокремлена витяжка, яка може об'єднуватися в єдину систему.
- У великих їдальнях між обіднім залом і кухнею встановлюються повітряні завіси.
Продумана система вентиляції їдальні дозволить уникнути проникнення сторонніх запахів у зал для відвідувачів та на вулицю. Таким чином, підвищиться привабливість їдальні, що особливо важливо, якщо вона розрахована на обслуговування перехожих або розташована, наприклад, у приморській зоні чи в центрі міста.
Вентиляція піцерії
Вентиляційна система піцерій організовується так само як і система вентиляції закладів громадського харчування інших типів – ресторанів, кафе та їдалень. Різниця полягає лише в кількості посадкових місць в обідньому залі, обсязі кухні (для приготування піци кількість технологічних процесів невелика) та особливостях використовуваного пічного обладнання. Наприклад, якщо в піцерії встановлена дров'яна піч, це вимагає особливого підходу до вибору обладнання витяжної вентиляції.
Вентиляція невеликих піцерій
Особливістю багатьох невеликих піцерій можна вважати привернення уваги до роботи піцайоло – коли гості бачать, що піца готується в їхній присутності, вони готові платити більше. Як правило, з цією метою кухня піцерії об'єднується з обіднім залом великим отвором, або ж кухня поєднується із залом, розділяючись лише роздавальним столом або барною стійкою. Як наслідок, у зал може проникати не тільки борошняний пил із тістомішалки, а й тепло, що виділяється з печі.
При наявності подібних трансформацій вентиляція піцерії здійснюється витяжним укриттям печі (витяжною парасолею) і системою примусової витяжної вентиляції, наприклад, за допомогою канальної витяжки. Повітря в зал може подаватися за допомогою канального вентилятора або припливної вентиляційної установки. Припливні установки розміщуються біля входу в піцерію, щоб приплив, пройшовши через весь зал, направлявся на кухню. Потужність витяжки повинна щонайменше удвічі перевищувати об'єм припливного повітря.
Вентиляція великих піцерій
У великих піцеріях може бути кілька обідніх залів і кімната для дітей, тому вентиляція піцерії повинна працювати в поєднанні з системою кондиціонування. Для цього може застосовуватися припливно-витяжна установка (встановлюється в технічному приміщенні), що працює в тандемі з центральним кондиціонером . Використання роторних рекуператорів у припливно-витяжній установці дозволить заощадити 20-35% енергії, необхідної для підігріву припливного повітря.
Незалежно від площі піцерії, для санвузлів передбачається ізольована система витяжної вентиляції.
Окрема вентиляція для дров'яної печі
Справжня піца випікається тільки в спеціальній дров'яній печі, яка може встановлюватися навіть у торгових центрах та інших будівлях без спеціального димоходу. У цьому випадку система вентиляції піцерії повинна доповнюватися водяним іскрогасником – установкою з гідрофільтром, що відокремлює дим, сажу та жир, а також знижує температуру димових газів до 40-50°C. А для ефективної тяги можуть використовуватися потужні дахові вентилятори – в Україні та інших країнах Європи це поширена практика.
Вентиляція кальянних
У кальянних важлива не тільки східна атмосфера, але і якісне повітря, адже відвідувачі приходять у такі заклади, в першу чергу, для того, щоб отримати задоволення від ароматного тютюну та душевного спілкування з друзями.
Найважливішою функцією вентиляції кальянної є своєчасне видалення диму та подача свіжого повітря.
Якщо в результаті відвідування кальянної у клієнта виникне відчуття дискомфорту та втоми, що супроводжується головним болем, репутація закладу постраждає, і це позначиться на його прибутковості.
Система вентиляції в кальянних: особливості
Використання занадто потужної витяжки без забезпечення рівнозначного обсягу свіжого повітря, що надходить, призведе до того, що в приміщенні створиться розрідження – знизиться тиск. Через це у відвідувачів можуть виникнути слабкість, закладеність і дзвін у вухах.
Дотримання балансу припливу та витяжки – головна умова для комфортного відпочинку.
Також не варто покладатися на звичайну вентиляційну систему, адже її потужність у випадку з кальянними – далеко не найважливіший показник. У кальянному димі містяться смоли та шкідливі речовини, які повинні не тільки швидко видалятися, але й фільтруватися. Вибір правильного обладнання захистить здоров'я персоналу та гостей від впливу токсичних речовин.
Ще одна обов'язкова умова для вентиляційної системи кальянних – підігрів припливних повітряних мас у сезон холодів та їх охолодження влітку.
Норми та вимоги
Вентиляція кальянних повинна бути припливно-витяжною з примусовим приводом. Залежно від інтенсивності куріння в приміщенні, на кожну людину необхідно подавати від 35-50 м³/год до 85-180 м³/год свіжого повітря.
Щоб не переплачувати за електроенергію, система управління повинна передбачати системи вентиляційної автоматики, які підлаштовуються під інтенсивність утворення диму – чим більше диму, тим вища кратність повітрообміну. Середня частота зміни повітря в приміщенні кальянної – 10-15 разів. Також важливо передбачити припливний клапан – коли вентилятор не працюватиме зовсім (наприклад, під час перерви в подачі чистого повітря в приміщення), він блокуватиме повітряний канал і запобігатиме потраплянню протягу, комах, шуму через нього.
Подача припливного повітря в кальянні повинна здійснюватися по низу приміщення. У цьому випадку тютюновий дим буде підійматися до стелі та витіснятися. Таким чином, клієнти відчуватимуть максимальний комфорт.
Вентиляція великих кальянних може здійснюватися за допомогою припливно-витяжних установок з підігрівом завдяки рекуператору з проміжним теплоносієм, що дозволяє заощадити до 30% електроенергії на підігрів повітря. Такий рекуператор, на відміну від пластинчастого аналога, не так сильно забивається тютюновими смолами.
Доброго дня. Маємо фастфуд, та нажаль у нас проблема з вентиляцією. Чи займаєтесь ви монтажем вентиляції?
Зателефонуйте будь ласка за номером....
Доброго дня! Щиро будемо раді Вам допомогти, адже вентиляцією приміщень будь-якої складності ми займаємось. Напишіть нам, будь ласка, Ваш контакт, бо у коментарі він був не повнийю.
Доброго дня
Скільки будє коштувати витяжка і установка в кафе з усіма підрахунками ?
При організації системи вентиляції у закладах громадського харчування потрібно врахувати площу закладу, кількість відвідувачів, зони приготування та інші фактори експлуатації. Не маючи подібної інформації, нам складно орієнтувати по вартості. Але в нашій компанії є відділ проєктування, який зможе зібрати потрібну інформацію, зробити розрахунки та підібрати обладнання, а також надалі реалізувати монтаж. Зв'яжіться з нами для надання деталей об'єкта будь-яким зручним способом, ми будемо раді допомогти.